Дневник домохозяйки

Рецептура настолько точно подобрана, что можно приготовить любое тесто без всяких хлопот- все получится!

Сводная таблица рецептуры дрожжевого теста разной сдобности

Наименование продуктов	Единица измерения	Количество продуктов по вариантам сдобности
		1				2				3
Мука	Чайный стакан	1	2	3	4	1	2	3	4	1	2	3	4
Сахарный песок	Столовая ложка	1.5	3	4.5	6	1	2	3	4	0.5	1	1.5	2
Масло или маргарин	Столовая ложка	2	4	6	8	1	2	3	4	-	-	-	-
Яйца	Штука	1	2	3	4	0.5	1	1.5	2	-	-	-	-
Дрожжи	Грамм	5	10	15	20	4	8	12	16	3	6	9	12
Соль	Чайная ложка	1/8	¼	1/3	½	1/8	¼	1/3	½	1/8	¼	1/3	½
Вода (молоко)	Чайный стакан	¼	½	¾	1	1/3	2/3	1	1 1/3	½	1	1 ½	2
Выход выпеченной продукции	Грамм	300	600	900	1200	290	580	870	1160	250	500	750	1000

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовление теста. При опраном способе можно давать дрожжей почти вдвое меньше.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

В кастрюлю наливают теплое молоко или воду(t30°)и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают тесто в течение 5-8 минут. Чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

Через 2-2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. Через 40-50 минут тесто начинает опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку теста и выложить на посыпанный мукой стол для разделки.

Приготовление дрожжевого  теста опарным способом

Сначала замешивают жидкую болтушку из теплой жидкости и дрожжей и половины нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28-30° от 3 до 3,5 часов, до максимального подьема. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто. В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут однородное тесто. Вконце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем закрывают кастрюлю крышкой и ставаят в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через час тесто достигнет максимального подъема, делают обминку и выкладывают на стол, посыпанный мукой для разделки.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки выложить на посыпанный мукой стол, затем отрезать кусок теста, прижать его сверху, соединить края в центре и прервернуть.

Расстойка

Противни с отформованным тестом ставят в теплое место, накрывают салфеткой. Во время расслойки изделия увеличиваются в размере. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия его поверхность в конце расстойки смазывают яйцом. После можно посыпать рублеными орехами, сахарным песком, штрейзелем.

Маслом смазывают изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Выпечка и отделка изделий

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия-весом по 50-100г-выпекаются при t240-260°  в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000г-в течение 20-50 минут при t200-240°.

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Слоеное дрожжевое тесто приготавливают так, как  описано выше, но без добавления масла или с незначительным количеством масла. Для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берут от 50 до150г масла.

Готовое тесто охлаждают до 18-20°,чтобы в нем не расплылось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Делят пласт на три равные части, не разрезая. На среднюю часть наносят слой подогретого масла, одним концом накрывают, опять смазывают маслом, и накрывают оставшейся частью пласта.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см; поверхность очищают от муки и складывают вчетверо, снова раскатывают, еще раз повторяют тоже.

При закатке 100-150г масла тесто должно иметь не менее 24-32 слоев, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 50-100г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе в готовых изделиях слои не будут заметны.

После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к разделке. Расстойку следует производить при t 25-28°.

Изделия из пресного слоеного теста

Сводная таблица рецептур пресного слоеного теста

Наименование продуктов	Единица измерения	Количество продуктов по вариантам жирности
		1					2
		На замес теста
Мука	Чайный стакан	1	1 ½	2	2 ½	3	1	1½	2	2 ½	3
Вода	Граненый стакан	½	¾	1	1 ¼	1 ½	½	¾	1	1 ¼	1 ½
Соль	Чайная ложка	⅛	1/6	¼	⅓	½	⅛	1/6	¼	⅓	½
Лимонная кислота	капля	8	12	16	20	24	8	12	16	20	24
		На приготовление закатки
Масло или маргарин	Грамм	150	230	300	375	450	100	150	200	250	300
Мука	Чайная ложка	2	3	4	5	6	1 ½	2	3	4	5
Выход выпеченной заготовки	Грамм	310	465	620	775	930	260	390	520	650	780

Изделия из песочного теста

Рецептура песочного теста

Наименование продуктов	Единица измерения	Количество
Мука	Чайный стакан	1	1  ½	2	2 ½	3
Сахарный песок	Чайный стакан	¼	⅓	½	⅔	1
Масло или маргарин	Грамм	100	150	200	250	300
Яйца	Штука	½	1	1  ½	2	2
Выход выпеченной заготовки	Грамм	300	450	600	750	900

 Изделия из бисквитного теста

Рецептура основного бисквита

Наименование продуктов	Единица измерения	Количество
Яйцо	Штука	3	6	9	12
Мука	Чайный стакан	½	1	1 ½	2
Сахарный песок	Столовая ложка	3	6	9	12
Выход выпеченного бисквита	Грамм	210	420	640	850

Изделия из заварного теста

Рецептура заварного теста

Наименование продуктов	Единица измерения	Количество
Мука	Чайный стакан	½	1	1 ½	2
Масло или маргарин	Грамм	40	80	120	160
Яйцо	Штука	3	6	9	12
Соль	Чайная ложка	1/8	¼	1/3	½
Вода или молоко	Граненый стакан	1/3	2/3	1	1 ½
Выход выпеченной заготовки	Грамм	185	370	555	740

 Пряничные изделия

Рецептура основного пряничного теста

Наименование продуктов	Единица измерения	Количество продуктов для теста
		медового		сахарного		медово-сахарного
Мука	Чайный стакан	3	3	3	3	3	3
Сахарный песок	Чайный стакан	-	-	1 ¼	1 ½	¾	1
Мед	Чайный стакан	1	¾	-	-	½	¼
Масло или маргарин	Грамм	50	100	50	100	50	100
Яйца	Штука	2	1	1	-	2	1
Сода	Чайная ложка	½	½	½	½	½	½
Пряности измельченные	Чайная ложка	¼	¼	1	1	½	½
Вода	Чайный стакан	-	¼	½	¾	¼	¼
Выход выпеченной заготовки	Грамм	580	850	950	1000	950	950